Pagrindinis Maistas Esminis kviečių vadovas: 6 įprasti kviečių tipai

Esminis kviečių vadovas: 6 įprasti kviečių tipai

Tos gintaro grūdų bangos, kurios banguoja vėjyje beveik visose pasaulio vietose, sudaro stulbinančią 735,9 mln. Metrinių tonų metinę kviečių produkciją. Nei viena kita kultūra visiškai nepakeitė žmonių rasės trajektorijos kaip kviečiai; jis tapo dar vientisesnis tik per pastaruosius 100 000 metų.

Mūsų populiariausias

Mokykis iš geriausių

Turėdami daugiau nei 100 klasių, galite įgyti naujų įgūdžių ir išnaudoti savo galimybes. Gordonas RamsayMaisto gaminimas I Annie LeibovitzFotografija Aaronas SorkinasScenarijaus rašymas Anna WintourKūryba ir lyderystė deadmau5Elektroninė muzikos gamyba Bobbi BrownasMakiažas Hansas ZimmerisFilmų įvertinimas Neilas GaimanasPasakojimo menas Danielis NegreanuPokeris Aaronas Franklinas„Texas Style Bbq“ Rūkas KopelandasTechninis baletas Thomas KellerGaminimo būdai I: daržovės, makaronai ir kiaušiniaiPradėti

Pereiti į skyrių


Gordonas Ramsay moko gaminti valgį

Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.



Sužinokite daugiau

Kas yra kviečiai?

Kviečiai yra senoviniai grūdų grūdai, auginami dėl savo sėklų, kurie malami į miltus įvairiausiems tikslams. 95% visame pasaulyje auginamų kviečių pasėlių yra paprastųjų kviečių rūšys ( kvieciai ), prijaukinta veislė, dar vadinama duonos kviečiais.

Daugelis žmonių kviečius žino apie skirtingus miltus, o ne iš skirtingų kviečių rūšių, iš kurių gaminami miltai. Universalūs miltai gaminami iš kietųjų ir minkštųjų raudonųjų kviečių endospermų - krakmolingos kviečių branduolio dalies -, tuo tarpu sveikų kvietinių miltų sudėtyje yra maistinių medžiagų supakuotų branduolio, sėlenų ir kviečių gemalų. Duonos miltai, žinomi dėl griežtos, baltymų turinčios struktūros, paprastai gaminami iš kietų raudonų vasarinių kviečių, o minkšti konditeriniai miltai ar pyrago miltai - iš mažesnio baltymo, švelnesnių minkštų baltų ar kietų baltų kviečių.

Trumpa kviečių istorija

Kviečių naudojimas ir auginimas atsirado nuo ankstyviausių žmonijos klajoklių pradų priešistoriniais laikais. Nors šiandien užauginti paprastieji kviečiai buvo auginami pakartotinai atrenkant ir nuskynus specifinius štamus iš laukinių žolių šeimos ( Triticum ) per šimtmečius, naminių emmerinių kviečių įrodymų galima rasti net 9600 m. pr. m. e., o kietųjų kviečių rasta laidojimo vietose nuo 100 m. pr. m. e.



Žmonės, pasirinkdami didesnį grūdų derlingumą, skonį, atsparumą ligoms ir kokybę, paskatino kviečių veisimą ir hibridizaciją vietovėje, dabar vadinamoje Viduriniaisiais Rytais. Kviečių auginimas greitai išplito į Šiaurės Afriką ir Europą, o kviečiai į Šiaurės Ameriką atkeliavo XVI amžiuje. (Specialiai miltams skirtų grūdų malimas buvo retas iki XII a. Ankstyvieji žmonės grūdus sutrindavo pyragais.) Kviečiai, prisitaikę prie daugumos klimato ir vietovių, tapo natūraliu ankstyvųjų dietų centru.

Atsinaujinęs susidomėjimas senoviniais kviečių grūdais pagimdė naujų skonių ir niuansų bangą šiuolaikiniams duonos gaminimo mišiniams ir apskritai platesnį kviečių produktų pasiūlą. Kai kuriose pasaulio vietose iki šiol auginamos ir valgomos seniausių žinomų protėvių kviečių - einkorno, Khorasano (kamuto) ir emerio - padermės. Pavyzdžiui, kietieji kviečiai auginami iš naminių emmerinių kviečių kryžių. Spelta, dar vadinama dinkeliu arba lukštentais kviečiais , yra riešutų ir sudėtingas senovinis grūdas, kuris buvo maždaug nuo 5000 m. prieš mūsų erą, tapo įprastu maisto prekių parduotuvių vaizdu - skirtas naudoti nuo blynų iki greitos duonos.

Gordonas Ramsay'as moko gaminti maistą Aš Wolfgangas Puckas moko gaminti maistą Alice Waters moko maisto gaminimo namuose meno. Thomas Keller moko gaminimo technikos

Koks skirtumas tarp kietųjų kviečių ir minkštųjų kviečių?

Jungtinėse Amerikos Valstijose yra šešios kviečių klasės, kurias galima toliau suskirstyti pagal sodinimo sezoną, branduolio spalvą ir kietumą arba branduolio tekstūrą. Minkštus kviečius bus lengviau malti nei kietuosius, o tai informuoja apie jų naudojimą: Pavyzdžiui, kietuosiuose kviečiuose yra didelis baltymų kiekis nuo 10 iki 13 proc., Todėl jie gamina riestainius ir kramtomą duoną su traškančiomis plutomis; minkštesnės kvietinių miltų padermės yra maždaug nuo šešių iki septynių procentų, geriausia tokiems dalykams, kaip pyragai, bandelės ir sausainiai, kur elastingumas yra mažiau prioritetas.



6 kviečių rūšys

Sumaltų į miltus, ryškių atspalvių raudonųjų kviečių branduolių praktiškai neįmanoma atskirti nuo baltųjų kviečių, išskyrus baltymų kiekį ir skonį. Raudonuose kviečiuose paprastai yra daugiau baltymų (taigi ir stipresnio glitimo) ir jie dažnai apibūdinami kaip turintys riebesnį, šiek tiek kartų skonį, kai baltosios veislės yra švelnesnės.

  1. Kieti raudoni žieminiai kviečiai . Kietieji raudonieji žieminiai kviečiai auga rudenį ir yra paruošti derliui kitą pavasarį. Visiškai aromatizuoti kietieji raudonieji žieminiai kviečiai yra pagrindiniai grūdai, naudojami neskaldytų grūdų ir neskaldytų kviečių mišiniams, taip pat universaliems miltams, todėl puikiai tinka kaimiškoms duonoms, tokioms kaip raugas.
  2. Minkšti raudoni žieminiai kviečiai . Minkšti raudoni žieminiai kviečiai išlaiko visas kvapniąsias kietosios veislės savybes, tačiau yra daug lengviau malamas ir gaunamas švelnesnės minkštos tekstūros, kuri geriausiai tinka tokiems produktams kaip sausainiai, krekeriai ir pyragai.
  3. Kieti raudoni vasariniai kviečiai . Kietieji raudonieji vasariniai kviečiai, turintys didelį glitimo kiekį, idealiai tinka duonai ir tempimo konditerijos gaminiams, pavyzdžiui, raguoliams ir tešloms, kurios priklauso nuo tam tikros elastingumo tekstūros, pavyzdžiui, picos tešlos. Kietos raudonos pavasario veislės paprastai auginamos pavasarį visoje šiaurinėje JAV ir Kanados dalyje ir yra paruoštos derliui rudenį.
  4. Kietieji balti kviečiai . Šviesesni branduolio spalvos ir saldesnio, subtilesnio skonio nei kietųjų raudonųjų kviečių veislės, kietieji baltieji kviečiai paprastai malami sveiki, išlaikant vidutinį baltymų ir maistinių medžiagų kiekį. Iš šios rūšies kviečių gaminamos tortilijos, keptuvės duona ir kai kurie makaronai.
  5. Minkšti balti kviečiai . Minkšti balti kviečiai yra tinkami grūdai visiems trapiems, tirpiems kepiniams, mielinėms duonoms ir užkandžiams. Daugumą pyragų ir tešlos miltų sudaro minkštieji balti kviečiai, kurie nėra šnekamojoje kalboje pažymėtas sezonu, kaip ir kiti, nors yra įvairių minkštų baltų žieminių kviečių ir minkštų baltų vasarinių kviečių veislių.
  6. kietieji kviečiai . Kietieji kviečiai, taip pat žinomi kaip makaronų kviečiai, yra sunkiausi iš visų kviečių padermių, o baltymų struktūrą rodo šviežių makaronų plaktukas ir minkštas, pagalvinis Vidurinių Rytų ar Viduržemio jūros papločių pobūdis. Manų kruopos, kurios dažnai naudojamos kuskusui ir kai kurioms makaronams gaminti, susideda iš kietojo malimo proceso likusio šalutinio produkto, žinomo kaip vidutiniai - šiurkščios įskilusio vidinio endospermo dalelės. (Nors kai kurios manų kruopos yra gaminamos iš paprastųjų kviečių ir net kukurūzų miltų, o ne iš kietųjų.) Bulgur, pagamintas iš sutrūkinėjusių ir virtų kietųjų kviečių kviečių uogų, yra pagrindinis grūdų grūdas. Levantinų patiekalai, pavyzdžiui, tabbouleh ir kibbeh .

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Gordonas Ramsay

Moko kulinarijos I

Sužinokite daugiau Wolfgango ritulį

Moko kulinarijos

Sužinokite daugiau Alice Waters

Moko maisto gaminimo namuose meno

Sužinokite daugiau Thomas Keller

Moko virimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai

Sužinokite daugiau

Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?

Tapkite geresniu virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant Dominique Ansel, Gabriela Cámara, virėją Thomasą Kellerį, Massimo Botturą, Gordoną Ramsay, Alice'ą Watersą ir kt.