Kulinarinis miltų rūšių vadovas: skirtumas tarp nebalintų ir balintų miltų ir kaip naudoti kviečius, avižas, sėlenas, tešlą ir universalius miltus

Nuo tada, kai žmonės suprato, kad galite sumalti kviečius į miltus ir naudoti juos rūšiai palaikyti, jie tik darosi vėsesni. Šiais laikais kiekvienam tekstūriniam niuansui ir progai yra skirtingos rūšies miltai - net ir be glitimo.

Skirtumas tarp kreminio sūrio ir maskarponės

Pereiti į skyrių

• Kas yra miltai?
• Kuo skiriasi nebalinti ir balinti miltai?
• Kodėl kai kuriuose miltuose baltymų kiekis yra didesnis nei kituose?
• Kaip laikyti miltus
• 16 skirtingų rūšių miltų
• Sužinokite daugiau apie Dominique Ansel „MasterClass“

James Beard apdovanojimą pelnęs konditeris virėjas Dominique'as Anselas moko savo esminių skanių kepinių ir desertų gaminimo būdų savo pirmojoje internetinėje klasėje.

Kas yra miltai?

Miltai yra miltiniai kviečių, kukurūzų, ryžių ar sėklų (arba džiovintų šaknų, pavyzdžiui, maniokų) malimo rezultatas. Jis naudojamas daugelyje skirtingų kulinarijos programų, pradedant kepiniais, tokiais kaip duona, pyragai ir pyragų plutos, ir baigiant padažais bei erdviais kepiniais. Dauguma įprastų miltų gaminami iš kviečių branduolių (arba kviečių uogų), kurie susideda iš endospermo, gemalo ir sėlenų.

Kuo skiriasi nebalinti ir balinti miltai?

Balinti miltai yra miltai, kurie buvo apdoroti balinimo priemone, tokia kaip benzoilo peroksidas. Kai kurie miltai taip pat apdorojami brandinimo agentu, kuris gali arba susilpninti, arba sustiprinti glitimo išsivystymą, manipuliuodamas pačių miltų krakmolo kiekiu, dažniausiai jį oksiduodamas, o tai leidžia miltams absorbuoti daugiau skysčių ir taip virsti tirštesne tešla.

Nebalinti miltai yra bet kokie miltai, kuriems nebuvo atliktas šis balinimo procesas ir dėl kurių nėra jokių konservuojančių cheminių medžiagų. (O balti miltai ne visada reiškia balintus: šis terminas reiškia rafinuotus miltus, į kuriuos neįeina sėlenos ar gemalai iš kviečių branduolio.)

Kodėl kai kuriuose miltuose baltymų kiekis yra didesnis nei kituose?

Baltymų kiekis miltuose priklauso nuo naudojamų kviečių grūdų rūšies ir nuo to, ar miltai buvo praturtinti, ar ne. Baltymų kiekis lemia, kiek glitimo miltuose gali išsivystyti minkant ir kepant. Pavyzdžiui, kietųjų kviečių baltymų kiekis yra nuo 10 iki 13 procentų, todėl gaminami riestainiai ir kramtomos duonos su traškia plutele; minkštesni kvietinių miltų štamai, kai kur nuo 6 iki 7 proc., geriausiai tinka tokiems dalykams kaip pyragai ir sausainiai, kur elastingumas yra mažiau prioritetas. Siekiant pagerinti glitimo vystymąsi, į miltus kartais dedami tokie priedai kaip askorbo rūgštis ar kalio bromatas.

Kaip laikyti miltus

Miltus geriausia laikyti hermetiškame stikliniame ar plastikiniame inde, laikyti nuo tiesioginių saulės spindulių vėsioje, sausoje vietoje. Jei gaunate šviežiai maltus miltus iš CSA ar vietinių malūnų, naudokite juos greitai, kol jie švieži. Net ir lentynoje stabilūs, apdoroti miltai gali ir išnykti - taigi nelaikykite to paties maišo metų metus.

Zodiako ženklai mėnulis kylanti saulė

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko prancūzų tešlos pagrindų

trečiojo asmens požiūrio tikslas

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

16 skirtingų rūšių miltų

Galvok kaip profesionalas

James Beard apdovanojimą pelnęs konditeris virėjas Dominique'as Anselas moko savo esminių skanių kepinių ir desertų gaminimo būdų savo pirmojoje internetinėje klasėje.

• VISAS TIKSLAS : AP, kaip valdantys populiariausi miltai, yra balti miltai, turintys tik pirminės kviečių galvutės endospermą. Nors jis tarnaus ilgiau nei kiti viso grūdo miltai, dėl to jo maistinė vertė nėra didelė. Tai sakant, jis yra tvirtai švelnaus skonio ir puikiai tinka beveik viskam, ką galite sugalvoti. Pabandykite tai padaryti lengvas naminės duonos receptas su universaliais miltais.
• VISI KVIENIAI : Tiesiogiai prieštaraujant universaliems, kvietiniai miltai yra miltai, apimantys kviečių gemalus, sėlenas ir endospermą, todėl gaunami tankūs, skonio įpakuoti miltai, dėl kurių gaunami sunkūs, labai drėgni kepalai. Jo galiojimo laikas yra trumpesnis nei universalių miltų. Balti baltųjų kviečių miltai gaminami tuo pačiu būdu, bet iš žieminių baltų veislių kviečių.
• Rugiai : Artimas kviečių, ruginių miltų giminaitis yra tamsūs grūdai, suteikiantys gilų riešutų skonį. Ruginės duonos, tokios kaip vokiečių pumpernickel arba danų rugbrød, yra geri formos pavyzdžiai. Kadangi jis pats savaime negamina daug glitimo, kartais skatinamas kartu su aukštesnio baltymo miltais, todėl kartais rasite raugintų rugių.
• Avižos : Avižų miltai yra maltų viso grūdo avižų smulkinimo rezultatas. Kaip miltai be glitimo, jie neturi ypač didelio baltymų kiekio, todėl tai puikus pasirinkimas dalykams, kuriems nereikia daug pakilti, pvz., Greitos duonos ir sausainių.
• DUONA : Duonos miltai yra miltai, kuriuose yra ypač didelis baltymų kiekis, iki maždaug 14 proc. Ankstyvosiose duonos kepimo stadijose mielės fermentuojasi, o su baltymais surišti miltai sulaiko anglies dvideginį, todėl trupinyje yra elastinga tešla su oro kišenėmis.
• TORTAS : Keptų, lengvų ore pyragų pasaulis jums suteikia pyrago miltų. Pagamintas iš minkštųjų kviečių ir nepaprastai smulkių maltų, jame yra mažai baltymų (taigi ir mažiau glitimo), palyginti su universaliais, todėl gaunamas lengvesnis, laisvai struktūrizuotas trupinys. Norėdami imituoti pyragaičių miltų poveikį, pašalinkite 2 šaukštus miltų ir pakeiskite juos 2 šaukštais kukurūzų krakmolo, kuris neleis susidaryti glitimo panašiam poveikiui.
• PAŠTAS : Subtilūs kepiniai reikalauja subtilių miltų. Konditerijos miltai, turintys mažai baltymų turinčio gliuteno formulę kartu su nepriekaištinga konsistencija, puikiai tinka dribsnių viennoiserie, pavyzdžiui, raguoliams.
• 00 : 00 miltai yra smulkūs miltai, rūšiuojami pagal itališką malimo sistemą, skirti picoms ir makaronams gaminti. Nors minkšta tekstūra yra tiesioginė nauda, ​​ekspertai sutaria, kad 12,5 proc. Baltymų ir atitinkamas glitimo kiekis suteikia puikios picos tešlos ir šilkinių makaronų.
  
• SAVIKELIAI MILTAI : Miltai su raugo medžiagomis suteikia oro erdvę per mažus tešloje išsiskiriančius dujų burbuliukus. Savaime kylantys miltai paprastai naudojami kepiniams, pavyzdžiui, paplotėliams, sausainiams ar bandelėms, kurių tikslas yra tolygus, nuoseklus pūtimas.
• BURTYBA : Spelta taip pat vadinama dinkeliais arba lukštentais kviečiais, yra senoviniai grūdai, kurie buvo maždaug nuo 5000 m. Maistingesnis ir sudėtingesnio skonio, nei įprasti rupūs kvietiniai miltai, spelta yra puikus priedas prie universalių miltų, pradedant blynais ir baigiant greita duona.
• KAUKIŠKAS : Žemiški, pikantiški grikių miltai suteikia gilumo blynams ir blini, ir jie dažnai naudojami kaip alternatyva be glitimo kitiems miltams.
  
• RYŽIAI : Ryžių miltai yra maltų baltųjų arba rudųjų ryžių branduoliai. Be glitimo ir dažnai naudojamas mišiniuose ar procedūrose, tokiose kaip tempura, kad būtų traški, lengva tekstūra. Valgomasis ryžių popierius dažnai gaminamas iš rudųjų ryžių miltų.
• MIEŽIAI : Subtiliai saldiuose miežių miltuose yra daug skaidulų ir jie užima žemesnę vietą už daugelį kitų grūdų pagal glikemijos indeksą.
• AMARANTH : Susmulkinti burnočio grūdai buvo pagrindinė prekyba Kolumbijos laikų Mesoamerikos virtuvėje. Pagal skonį jo riešutingumas yra panašus į rudųjų ryžių ar neskaldytų kviečių.
• MĖGINĖS : Migdolų miltai taip pat žinomi kaip migdolų miltai, smulkiai sumalti migdolai gali būti naudojami kaip pakaitalas daugeliui kepinių, ypač prancūziškoje konditerijoje. Nors jame yra daug baltymų ir riebalų, jis neturi glitimo.
• KUKRIS Kukurūzų miltai (o ne kukurūzų miltai, kurie yra rupesnio malimo) yra universalūs miltai, pagaminti iš kukurūzų sėlenų, gemalų ir endospermo. Tai suteikia giliai turtingą ir sviestinį kukurūzų duonos skonį, o kai jis apdorojamas šarmais, jis žinomas kaip miltų tešla ir iš jų galima gaminti tortilijas ir tamales.

Pasiruošę pradėti kepti? Čia su šefu Dominique'u Anselu sužinokite apie prancūziškos tešlos pagrindus.