Virėjo Thomaso Kellerio kiaulienos pečių à la Matignon (troškintos kiaulienos mentės) receptas

„Matignon“ kepime yra vienodo dydžio daržovės, kurios yra supjaustytos, kad būtų naudojamos kaip papildas įvairiems keptiems ir troškintiems patiekalams. Daugybė šakniavaisių rūšių veikia nuostabiai iš valgiaraščio, įskaitant:

• Morkos
• Bulvės
• Porai
• Ropės
• Rutabaga

Galimybių yra daug, nors virėjas Kelleris nerekomenduoja naudoti subtilių daržovių, kurios auga virš žemės, pavyzdžiui, šparaginių pupelių. Virtuvės šefas Kelleris troškina kiaulienos pečių à la matignon su saliero šaknimis, obuoliais ir svogūnais, lėtai ruošdamas ingredientus kokotoje arba ketaus puode, panašiame į olandišką orkaitę. Patiekia šakute švelnų patiekalą su traškia bulvių rösti. Žiūrėkite virėją Kellerį, kuris čia demonstruoja šį kepimo būdą.

Pereiti į skyrių

• 4 patarimai „Braising à la Matignon“
• Šefas Thomasas Kelleris kiaulienos pečių à la Matignon (troškintų kiaulienos pečių receptas)
• Sužinokite daugiau apie Thomaso Kellerio „MasterClass“

Iš apdovanojimų pelniusio šefo ir „The French Laundry“ savininko mokykitės daržovių ir kiaušinių kepimo bei makaronų gaminimo nuo nulio technikos.

4 patarimai „Braising à la Matignon“

• Jūs galite virti bet kokį skaičių skirtingų baltymų ir daržovių derinių iš à la matignon. Ši technika tinka bet kuriai didelei mėsos jungtiai, turinčiai daug jungiamojo audinio - avienos blauzdoms, osso buco, jaučio uodegai ar net gali kepti . Apsvarstykite jus dominančius skonio profilius ir sutelkite dėmesį į sezoninius ingredientus.
• Viduržemio jūros skoniui galite naudoti daržovių derinį iš pipirų, žiedinių kopūstų, svogūnų, česnako skiltelių ir pomidorų. Turėkite omenyje, kad norite naudoti daržoves, kurios išskiria skysčius, o ne tas, kurios sugeria skystį (pvz., Baklažanus).
• Prieskoniai, pavyzdžiui, karis, gali pakeisti patiekalo skonio pobūdį. Tiesiog įsitikinkite, kad sultingas kiaulienos mentis išsaugo skysčių ir daržovių santykį.
• Virtuvės šefas Kelleris išskiria garni puokštę ir maišelį. Puokštę garni visada sudaro petražolės, čiobreliai ir lauro lapai. Kai gaminate puokštės garni, komponentus apvyniokite išoriniais poro lapais. Paketėlyje gali būti bet kurios jums patinkančios žolelės. Virėjas Kelleris apsivynioja marlę. Baigę gaminti maistą, jį lengva išimti iš maisto.

Šefas Thomasas Kelleris kiaulienos pečių à la Matignon (troškintų kiaulienos pečių receptas)

1 įvertinimai| Įvertink dabar

Ingridientai

Pažvelkite į šį gražų kokotą. Aš tiesiog mėgstu gaminti tokius. Kažkas panašaus yra tikrai elementarus ir pagrįstas maisto ruošimu. Maisto virsmas jį gaminant yra tiesiog gražus.

Kiaulienos mentei:

• 1 kiaulienos mentė be kaulų
• 3–4 svarai košerinės druskos
• Rapsų aliejus
• 500 gramų (apie 2) svogūnų, supjaustytų 3⁄8 colio kauliukais
• 375 gramai (apie 3) močiutės Smitho obuoliai, su šerdimi ir supjaustyti iki 3⁄8 colio kauliukų
• 250 gramų (apie 1) saliero šaknies, supjaustytos iki 3⁄8 colio kauliukų
• 500 gramų sauso sidro
• 50 gramų medaus
• 10–15 gramų sausos kuzu šaknies *
• 25 gramai Kalvadoso
• Baltojo vyno actas, pagal skonį
• Krevetės, garnyrui
• Prancūzijos pilkoji jūros druska, skirta apdailai

Paketėliui:

• 1 lauro lapas
• 1 cinamono lazdelė 3 žvaigždžių anyžių ankštys 3 gvazdikėliai Marlinės virtuvės špagatas

Įranga:

• Pjaustymo lentelė
• Šefo peilis Virtuvinis špagatas 7 kv. Kokotai Medinis šaukštas Pyragų testeris Skiedinys ir grūstuvas Mažas dubenėlis Plakti
• Kaušas

* Sudedamųjų dalių pastabos :
* Jei nerandate kuzu šaknies, galite ją pakeisti kukurūzų krakmolu.
* Jei nenorite gaminti su alkoholiu, sausą sidrą pakeiskite obuolių sultimis, tačiau praleiskite medų, kad jis netaptų pernelyg saldus. Galite užbaigti aromatingu, pavyzdžiui, peletrūno šakele ar tarkuotomis citrusinių vaisių žievėmis vietoj Kalvadoso.
* Rapsų aliejus yra neutralus aliejus, kurio dūmų temperatūra yra aukštesnė nei alyvuogių aliejaus; daugiau apie naftos dūmų taškus skaitykite čia.
* Jei namuose neturite kokotinės ar olandiškos orkaitės, pakeiskite lėtą ketaus viryklę.
* Virėjas Keller praleidžia juoduosius pipirus, nes druska sustiprina, bet pipirai pakeičia skonį.

Padarykite paketėlį:

1. Paguldykite marlę ant pjaustymo lentos ir ant viršaus uždėkite lauro lapą, cinamono lazdelę, žvaigždžių anyžių ankštis ir gvazdikėlius. Sulenkite galą ir susukite į paketėlį. Abi galus suriškite virtuviniu špagatu. Atidėti.

Kiaulienos mentei:

1. Kiaulieną iš šaldytuvo išimkite bent valandą prieš kepimą, kad ji sušiltų iki kambario temperatūros. Naudokite virtuvinį špagatą, kad kiaulienos mentė būtų natūrali, putli. Apvyniokite špagatą per vidurį išilgai ir suriškite, tada per vidurį per visą plotį ir dar du kartus kairiau vidurio ir dešinės vidurio. Visas kiaulienos puses pagardinkite košerine druska.
2. Įkaitinkite orkaitę iki 275 ° F. Didelį kokotą pakaitinkite ant vidutinės ir didelės ugnies. Supilkite apie 1⁄4 colio rapsų aliejaus. Įpilkite kiaulienos ir įdaro, sukdami, kiek reikia, kol gerai apskrus iš visų pusių.
3. Kiaulieną ant kepimo skardos ar keptos keptuvės perkelkite ant lentynos, o kokotoje palikdami lydytus kiaulienos riebalus daržovėms virti ir paskaninti. Suberkite svogūnus ir juos pasūdykite, kurie ištrauks drėgmę ir pradės karamelizacijos procesą. Kai svogūnai karamelizuosis, suberkite obuolius ir saliero šaknį. Tada pridėkite paketėlį ir sidrą, palikdami dalį srutų, greitai atsitraukdami, kad garai iš sidro ištekėtų. Galiausiai įmaišykite medų ir įkiškite kiaulienos mentę į daržovių lysvę. Uždenkite ir virkite 30 sekundžių.
4. Perkelkite kokotą į vidurinę orkaitės lentyną, kad ji virtų maždaug 4 valandas, patikrindama petį po 21⁄2 valandos. Norėdami patikrinti atsparumą, naudokite pyrago testerį. Kai nėra jokio pasipriešinimo, jis virtas.
5. Išimkite kokotą iš orkaitės ir vėl palaikykite ant viryklės. Išimkite kiaulieną ir paketėlį ir palikite ant lentynos ant lentynos. Užkaiskite kokotoje likusį skystį. Kol ji kunkuliuoja, sumalkite kuzu skiedinyje. Sumaišykite kuzu ir sidrą mažame dubenyje ir suplakite į srutas, naudodami tiek sidrų, kad jis būtų tekantis ir pilamas. Įmaišykite maždaug trečdalį srutų ir, tęsdami virimą, įpilkite daugiau, kol pasieksite norimą tirštumą. Paragaukite matinjono ir prireikus sureguliuokite druską ir rūgštį. Įpilkite Kalvadoso ir paskaninkite paskutinį prieskonių skonį. Jei reikia, sureguliuokite rūgštingumą actu. Troškinkite, kol skonis bus maloniai susikaupęs.

Pabaigti:

ką įtraukti į biografiją

1. Kiaulienos mentę perkelkite ant pjaustymo lentos ir nuimkite virvelę, kad supjaustytumėte. Kai kuriuos matinjonus suberkite į patiekimo patiekalą ir ant viršaus uždėkite pjaustytą kiaulienos mentę.

Norėdami patiekti lėkštę ir patiekti taip, kaip tai daro virėjas Kelleris, papuoškite kreku ir patiekite su bulvių rösti. Rasite rösti receptą čia (būtinai paruoškite rösti, kol kiauliena vis dar yra orkaitėje!).

Čia sužinokite daugiau apie virėjo Thomaso Kellerio mėsos, atsargų ir padažų gaminimo būdus.