Pagrindinis Maistas Virėjo Thomaso Kellerio „Vištienos paillard“ receptas

Virėjo Thomaso Kellerio „Vištienos paillard“ receptas

Jūsų Horoskopas Rytojui

Vištienos paillardas yra universalus patiekalas, puikiai tinkantis įvairiems paruoštiems patiekalams - pietums ar lengvai vakarienei.



Mūsų populiariausias

Mokykis iš geriausių

Turėdami daugiau nei 100 klasių, galite įgyti naujų įgūdžių ir išnaudoti savo galimybes. Gordonas RamsayMaisto gaminimas I Annie LeibovitzFotografija Aaronas SorkinasScenarijaus rašymas Anna WintourKūryba ir lyderystė deadmau5Elektroninė muzikos gamyba Bobbi BrownasMakiažas Hansas ZimmerisFilmų įvertinimas Neilas GaimanasPasakojimo menas Danielis NegreanuPokeris Aaronas Franklinas„Texas Style Bbq“ Rūkas KopelandasTechninis baletas Thomas KellerGaminimo būdai I: daržovės, makaronai ir kiaušiniaiPradėti

Pereiti į skyrių


Kas yra Paillardas?

„Paillard“ yra prancūziškas terminas, reiškiantis mėsos gabalą be kaulų, kuris buvo subadytas plonu ar drugeliu. Mėsos mušimas duoda naudos - minkština mėsą ir sukuria plonesnį pjūvį, kuris greičiau iškepa, netenkant drėgmės.



Tradiciškai pilardas gaminamas iš vištienos ar veršienos.

tk-thomas-keller

Paillardo alternatyvos

„Paillard“ yra metodas, kurį galima pritaikyti kitiems baltymams, pavyzdžiui, jūrinėms žuvims, jautienai ir kiaulienai. Plakimo ir kepimo technika nesikeičia.

Pasirinkite kitus baltymus su švelniais gabalėliais, tokius kaip jautienos nugarinė ir kiaulienos nugarinė - kieta krūtinėlė ar trumpas šonkaulis niekada nesuirs. Pabandykite troškinti su skirtingais riebalais, pavyzdžiui, skaidrintu sviestu, o ne aliejumi, skirtu jūrinėms jūrų žuvims.



Kaip pasiekti tobulą paillardą

„Michelin“ žvaigždės turėtas virėjas Thomas Kelleris iš „Bouchon“, „Ad Hoc“ ir „The French Laundry“ dalijasi septyniais patarimais, kaip gauti tobulą pilvuką.

  1. Svaras be kaulų, be odos vištienos krūtinėlės iki vienodo plonumo. Nebūtina stipriai daužyti - tiks švelnus, pakartotas bakstelėjimo judesys.
  2. Norint tinkamai pagardinti mėsą, ją iš viršaus apipilkite košerine druska.
  3. Virėjas Kelleris dabar siūlo pridėti juodųjų pipirų tik tada, kai iš tikrųjų norima pipirų skonio. Jis taip pat rekomenduoja jį pridėti tik baigiant, kad nesumažintų pipirų skonio stipriai kaitinant.
  4. Padėkite vištieną į keptuvę toliau nuo savęs - tai apsaugos jus nuo purškimo karštu aliejumi.
  5. Troškinimui naudokite aukštos kokybės indus, kurie tolygiai praleidžia šilumą ir greitai atgauna šilumą.
  6. Jei jūsų keptuvė yra pakankamai didelė, vienu metu galite virti daugiau nei vieną papilą.
  7. Virtuvės šefas Kelleris rekomenduoja troškinti su augaliniu, o ne su alyvuogių aliejumi, nes augaliniame aliejuje yra aukštesnė dūmų temperatūra. Pagal šį receptą jis gamina rapsų aliejų ir kaip pagardą naudoja alyvuogių aliejų.
Thomas Kelleris moko kulinarijos technikos Gordonas Ramsay moko gaminti maistą I Wolfgangas Puckas moko gaminti maistą Alice Waters moko maisto gaminimo namuose tk-thomas-keller-salotos

Virėjo Thomaso Kellerio vištienos paillardo receptas

pašto receptas
1 įvertinimai| Įvertink dabar

Ingridientai

Nustatymas

Ingridientai



  • 1 vištienos krūtinėlė be kaulų, be odos, apie 5 uncijos (vienai porcijai)
  • Rapsų aliejus
  • Košerinė druska

Įranga

  • Pjovimo lenta, išklota plastikine plėvele
  • Plaktukas (lygi pusė)
  • 12 colių keptuvė

Padėkite vištienos krūtinėlę ant didelio plastikinės plėvelės lakšto ir užlenkite plastikinę plėvelę ant mėsos. Išmeskite jį į tolygų storį, naudodamiesi lygiąja mėsos plaktuko puse. Paskaninkite abi puses druska. Supilkite rapsų aliejų į keptuvę, naudodami tiek, kad aliejaus sluoksnis būtų maždaug ⅛ colio gylio.

Įkaitinkite keptuvę ant stiprios ugnies. Kai aliejus blizga ir skleidžia pirmąjį silpną dūmų šlakelį, vištieną padėkite į keptuvę, kad sumažintumėte purslų. Gerai papurtykite, kad neliptų prie keptuvės dugno.

Sumažinkite iki vidutinio ir didelio karščio - pakankamai šilumos, kad išlaikytumėte kepimo veiksmą, bet išvengtumėte degimo. Virkite, kol apatinė pusė paruduos, apie 3 minutes. Apverskite ir kepkite, kol vištiena iškeps, o antroji pusė apskrus, iš viso apie 5 ar 6 minutes.

Norėdami pagreitinti kepimo procesą, vištieną galite užpilti šaukštu karštu aliejumi. Kai vištiena turi tik nedidelį pasipriešinimą prisilietimui, tai daroma.

Pastaba: jei ruošiate didesnius kiekius, paruoškite kitas partijas arba naudokite kelias keptuves, kad išvengtumėte perpildymo. Jei dirbate partijomis, laikykite orkaitę 150 ° F temperatūroje, kad dirbdami vištiena būtų šilta.

Paillardo palydos

Ingridientai

Dėl rukolos salotų

Nustatymas

Ingridientai

  • Rukola
  • Alyvuogių aliejus
  • Košerinė druska
  • Marinuoti raudonieji svogūnai (receptas aukščiau)
  • Marconos migdolai
  • Balzaminis actas

Įranga

  • Maišymo dubuo
  • Salotų žnyplės

Padažui vierge:

Nustatymas

Ingridientai

  • Pomidorai, nulupti, su šerdimi ir supjaustyti kubeliais
  • 1 česnakas, sumaltas
  • Alyvuogių aliejus
  • Maldono druska
  • Balzaminis actas (arba jūsų pageidaujamas actas)
  • Citrina

Įranga

  • Maišymo dubuo
  • Šaukštas

Lengvai apvilkkite rukolą alyvuogių aliejumi, naudodami tik tiek, kad lapai įgautų lengvą blizgesį, ir išmeskite. Pabarstykite druska. Aliejus padės druskai prilipti prie rukolos. Papuoškite migdolais ir marinuotais raudonaisiais svogūnais ir užpilkite balzamiko actu.

Įdėkite pomidorus ir askaloninius česnakus į maišymo dubenį ir aptepkite alyvuogių aliejumi, naudokite tiek, kad pomidorai mirkytų. Pabarstykite Maldon druska. Įlašinkite lašelį balzamiko acto ir išspauskite citrinos sultis. Švelniai sumaišykite.


Kalorijos Skaičiuoklė