Virėjo Dominique'o Anselo šokolado putėsių receptas

Šokoladinį putėsį - vieną iš mėgstamiausių virėjo Dominique atskirų desertų - geriausia gaminti ir naudoti iš karto, kol jis yra šviežias ir yra savo skonio bei tekstūros smailėje. Šis šokolado putėsis yra neatskiriama virėjo Dominique Ansel šokolado pyrago recepto dalis.

kaip kepate jautienos trumpus šonkauliukus orkaitėje

Pereiti į skyrių

• Tradiciniai šokolado putėsių ingredientai
• Patarimai, kaip pasigaminti tobulą šokolado putą
• Receptas: virėjo Dominique Ansel šokoladinio putėsio receptas
• Kaip pasigaminti lengvą šokoladinio putos variantą
• Sužinokite daugiau apie Dominique Ansel „MasterClass“

James Beard apdovanojimą pelnęs konditeris virėjas Dominique'as Anselas moko savo esminių skanių kepinių ir desertų gaminimo būdų savo pirmojoje internetinėje klasėje.

Tradiciniai šokolado putėsių ingredientai

• Stiprus kremas
• Kiaušinių tryniai (arba kiaušinių baltymai)
• Cukrus
• Vanilė
• Tamsaus arba pusiau saldaus šokolado drožlės

Tradiciniai šokolado putėsiai gauna kreminę tekstūrą, sukurdami kremą su kiaušiniais, cukrumi ir grietinėle. Į tradicinius šokolado putėsius neįtraukiama želatina, nes jie skirti būti minkšti ir suvalgyti netrukus po pagaminimo. Šefo Dominique Anselo šokolado putėsių recepte nėra kiaušinių, cukraus ir vanilės, dvigubai mažinant pieno produktus su grietinėle ir pienu. Virėjas Dominique į šokolado pyrago putas įtraukia želatiną, kad stabilizuotų ir suteiktų malonią tekstūrą net atšaldytas. Želatina yra dviejų formų: lakštai ir milteliai. Bet kurį iš jų galima naudoti vietoj kito (santykiu 3 lapai 1⁄4 uncijos miltelių pavidalo želatinos pakelyje).

Patarimai, kaip pasigaminti tobulą šokolado putą

• Putėsių gamyba prasideda gaminant ganache. Karšto pieno užpylimas ant šokolado padeda šokoladą visiškai ištirpdyti, todėl susidaro lygios tekstūros ganache.
• Pagaminus ganache, svarbu leisti jam atvėsti iki kambario temperatūros, kad, sulankstytas į plakamą grietinėlę, grietinėlė netirptų, taip ištuštindama ją ir išmušdama visą orą, kuris padeda putoms suteikti šviesos , erdvios tekstūros.
• Pilant putas ant torto, svarbiausia yra nuoseklumas. Naudokite kaušo dugną, kad lengvai patapštytumėte putas, o tai padės sukurti tolygų sluoksnį sausainis ir per gatavo deserto viršų.
• Pyragui reikės pakankamai laiko užšaldyti, kad jis tinkamai sustingtų, todėl nebandykite skubinti šio žingsnio. Šis žingsnis yra būtinas norint sukurti idealią putų tekstūrą, kuri visada turėtų būti patiekiama atšaldyta. Jei kalbama apie kambario temperatūrą, jis gali tapti per minkštas, kad pjaustant pyragą liktų vietoje.

Kaip pasigaminti lengvą šokoladinio putos variantą

Jei norite į putas pridėti kvapiųjų medžiagų, tokių kaip žemės riešutų sviestas ar baltasis šokoladas, įmaišykite jas į pieną, kol jis kaitinamas, kad užtikrintų, jog jos tolygiai ištirps šokolado mišinyje. Pavyzdžiui, jei norite pagaminti šilko lazdyno riešutų juodojo šokolado putėsius, pradėkite nuo aukščiau pateikto juodojo šokolado putėsių recepto ir įkaitinkite pieną į 100 g (1/3 puodelio) parduotuvėje pirktų lazdyno riešutų pastos. Lazdyno riešutų pastos galite įsigyti internetu.

Receptas: virėjo Dominique Ansel šokoladinio putėsio receptas

0 įvertinimų| Įvertink dabar

Patiekia

Bendras laikas

Ingridientai

• 2 želatinos lakštai (sidabro stiprumas / 160 žiedų)
• 448g (2 puodeliai) riebios grietinėlės
• 312g (1 ½ puodelio) nenugriebto pieno
• 308g (11 oz.) Juodojo šokolado (70% kakavos), smulkiai supjaustyto

Patarimas: Jei nerandate želatinos lakštų, naudokite miltelių pavidalo želatiną. Vienas želatinos lakštas = 1 mažai šaukštelio (2,3 g) miltelių pavidalo želatinos. Už kiekvieną arbatinį šaukštelį želatinos sužydėkite 1 šaukšte (15 g) vandens.

Įranga

kylantis ženklas mėnulio ženklas

• Stovo maišytuvas su šluotelės tvirtinimu
• Rankinis maišytuvas
• Plakite
• Mentelė
• Termometras

1. Mirkykite želatinos lakštus dubenyje su lediniu vandeniu, kol suminkštės, maždaug 20 minučių. (Jei naudojate miltelių pavidalo želatiną, nedideliame dubenėlyje užberkite 2 šaukštelius (6 g) želatinos per 6 šaukštelius (30 g) vandens, išmaišykite ir palikite 20 minučių, kad žydėtų.) Patarimas: Nesvarbu, ar naudojate lakštą, ar miltelių pavidalo želatiną, turite naudoti šaltą vandenį, nes šiltas ar karštas vanduo želatiną iškart ištirpins ir negalėsite su juo dirbti.
2. Nedideliame puode užvirkite pieną ant vidutinės ugnies, kartais pamaišydami šluotele. Nuimkite nuo ugnies.
3. Įdėkite juodąjį šokoladą į vidutinio karščiui atsparaus indo. Pusę karšto pieno užpilkite šokoladu ir palikite 30 sekundžių.
4. Švelniai maišykite mentele, kol pienas ištirps šokoladą. Kai ištirps, supilkite likusį pieną ir maišykite, kad sumaišytumėte.
5. Perjunkite į rankinį maišytuvą ir emulguokite ganache iki vientisos, blizgios ir be jokių gabalėlių ar minkštų smailių.
6. Iš savo sužydėjusių želatinos lakštų išspauskite vandens perteklių. Suplakite sužydėjusią želatiną į karštą ganache, kol želatina ištirps.
7. Baigęs ganache turėtų būti majonezo konsistencijos. Leiskite atvėsti iki 90–95 ° F (32–35 ° C).
8. Stovo maišytuve su šluotelės priedu išplakite grietinėlę, kol susidarys vidutinio standumo smailės. Patarimas: kambario temperatūroje ganache išliks lygus, bet neištirpins grietinėlės.
9. Naudodamiesi didele gumine mentele, lėtai supilkite ganache į plakamą grietinėlę, nes nuolat lankstote, kol visiškai įsijungsite. Būkite atsargūs, kad nepermaišytumėte, kad neišpūstumėte erdvios putos tekstūros.
10. Uždenkite putas plastikine plėvele, prispausta tiesiai ant paviršiaus, kad nesusidarytų oda.
11. Laikykite šaldytuve mažiausiai 12 valandų, kad sustingtų.

Laikyti hermetiškame inde šaldytuve iki 2 dienų.