Šefo Dominique Ansel raguolių receptas: kaip pasigaminti naminių kruasanų

Virtuvės šefas Dominique Anselas, garsiojo „Cronut“ virtuvės šefas ir „Dominique Ansel“ kepyklos savininkas, sako: raguolių gaminimas yra meilės ir atsidavimo darbas - visą gyvenimą trunkantis kepimo projektas.

Šis kuklus prancūziškas kepinys yra skirtas daug laiko reikalaujančioms technikoms įgyti, kad būtų pasiekti puikūs rezultatai. Tačiau neišsigąskite šios užduoties: verčiau, vadovaudami virėjui Dominique, sužinosite, kaip gaminti prancūziškus kruasanus, tobulinti savo įgūdžius kiekvienoje kitoje jūsų sukurtoje partijoje ir pastebėti skirtumą tarp gero kruasano ir išskirtinio.

Pereiti į skyrių

• 7 patarimai, kaip pasigaminti tobulą kruasaną
• Kaip pasigaminti kruasanų: žingsnis po žingsnio su nuotraukomis
• Trys įprastos raguolių problemos ir jų sprendimo būdai: kaip išspręsti raguolių problemas
• Kaip patiekti kruasanus
• Šefo Dominique Ansel naminis raguolių receptas
• Sužinokite daugiau apie Dominique Ansel „MasterClass“

James Beard apdovanojimą pelnęs konditeris virėjas Dominique'as Anselas moko savo esminių skanių kepinių ir desertų gaminimo būdų savo pirmojoje internetinėje klasėje.

Dominique Ansel

Moko prancūzų tešlos pagrindų

7 patarimai, kaip pasigaminti tobulą kruasaną

1. Levainas yra raguolio DNR . Kruasanai prasideda a levainas, kuris iš esmės yra raugo pradžia naudojamas duonai gaminti. Skirtingai nei ryškiai aštrus ir rūgštus skonis, kurį suteikia rauge, raguolis levanas padeda subalansuoti sviesto riebalų sodrumą.
2. Pratinkite savo „Rolling Pin“ techniką . Norint pagaminti puikų kruasaną, būtina įvaldyti per didelę spaudimą. Plokšdami tešlą, turite švelniai spausti kočėlą, kad nesutraiškytumėte ir neplyštumėte tešlos sluoksnių, ir jūs turite naudoti vos ne bet kokį spaudimą, kad švelniai ištemptumėte supjaustytus tešlos trikampius ir suvyniotumėte juos į galutinį. kruasano forma.
3. Pirkite kokybiškus ingredientus . Pirkite šviežius universalius miltus ir naudokite aukštos kokybės europietiško stiliaus sviestą, kurio riebumas yra didžiausias. Geras sviestas yra kaip molis: jis yra kaliojo ir elastingo, net kai šaltas iš šaldytuvo. Levaino kokybė priklauso nuo to, kiek ilgai jis fermentuojasi, todėl atidžiai sekite virėjo Dominique receptą.
4. Atidžiai stebėkite tešlos temperatūrą . Jei jūsų kruasanų tešla per šalta, ją gali būti sunku susukti, o sviesto sluoksniai viduje gali suskaidyti ir tapti trapūs, o tai trukdys pleiskanotų sluoksnių vystymuisi gatavame kruasane. Laikykite stalviršį vėsų ir dirbkite su tešla, kol ji yra šalta iš šaldytuvo, stengdamiesi per daug su ja nesusidoroti, kad išvengtumėte atšilimo. Dirbkite greitai, bet ramiai ir laikykite viską kuo tvarkingiau. Tai sumažina tešlos atliekų kiekį ir tešlą išlaiko nepriekaištingos formos, kad suteiktų jums gražių kruasanų, kurių ieškote.
5. Naudokite lengvą prisilietimą . Susukę kruasanus, būkite atsargūs, kad nesunaikintumėte visų tų gražių sluoksnių, kuriuos sukūrėte. Būkite švelnus voliodami ir formuodami kruasanus, švelniai palieskite tepdami kiaušinių plovimą - nenorite, kad teptukas permirktų tešlą ar sutrintų.
6. Vėsinkite iki kambario temperatūros . Iškepusius kepinius prieš pjaustydami leiskite atvėsti iki kambario temperatūros. Aštriu dantytu peiliu išpjaukite visus sluoksniuotus sluoksnius, o ne juos sutrupinkite.
7. Atsikąsti ... ir ieškokite korio. Viduje esantys sluoksniai turėtų būti panašūs į korį: ne per tankūs, su vienodo dydžio oro kišenėmis iš vidaus į išorę. Užuodykite kruasaną; jis turėtų kvepėti mielėmis ir sviestu.

Kaip pasigaminti kruasanų: žingsnis po žingsnio su nuotraukomis

Prancūziškų kruasanų kepimas yra sudėtingas, kelias dienas trunkantis procesas. Sužinokite, kaip virėjas Dominique'as Anselas gamina puikius naminius kruasanus.

ką veikia delsos pedalas

1. Iš sviesto, miltų, druskos, cukraus, mielių ir pieno pagaminkite pagrindinę tešlą.

2. Suformuokite tešlą į didelį plokščią stačiakampį su kočėlu, tada per naktį pailsėkite šaldytuve.

3. Tada padarysite sviesto bloką, suformuodami sviestą į ploną, platų kvadratą. Kai kruasanų tešla pailsės, tešla apvyniokite sviesto bloką.

4. Tada procese, vadinamu laminavimu, kruopščią tešlą švelniai iškočiokite į ploną sluoksnį, užlenkite ją ant savęs ir pakartokite, laikydami tešlą šaldytuve tarp kiekvieno klostės, kad sviestas netirptų. Šis laminavimo procesas tarp tešlos sukuria daug plonų sviesto sluoksnių. (Kepant šie laminuoti sluoksniai ištirps, todėl susidaro garai, kurie sukuria kruasano firminį sluoksniuotą tekstūrą.)

5. Po laminavimo aštriu peiliu arba picos pjaustytuvu padalinkite tešlos stačiakampį į trikampius.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko prancūzų tešlos pagrindų

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

6. Pradedant nuo plačiausios pusės, švelniai suvyniokite tešlą link galo ir prieskonio.

7. Kai jūsų kruasanai dar vieną naktį pailsėjo šaldytuve, pagaliau atėjo laikas juos kepti. 2–3 valandas patikrinę tešlą, kad suaktyvėtų mielės, kruasanus aptepkite kiaušinių, druskos ir pieno kiaušinių plovimo mišiniu. (Tai suteiks kruasanams blizgančią, aukso rudą plutą.)

8. Kepkite 12-15 minučių, o voila: švieži, naminiai raguoliai.

Trys įprastos raguolių problemos ir jų sprendimo būdai: kaip išspręsti raguolių problemas

Galvok kaip profesionalas

James Beard apdovanojimą pelnęs konditeris virėjas Dominique'as Anselas moko savo esminių skanių kepinių ir desertų gaminimo būdų savo pirmojoje internetinėje klasėje.

Jei supjaustysite savo ką tik iškeptą raguolį ir pastebėsite, kad jis pasirodė ne taip, kaip įsivaizdavote, gamindami raguolius atkreipkite dėmesį į šiuos įprastus dalykus:

1. 1 problema: kruasanas yra per daug kramtomas . Jei raguolio oro kišenės yra labai mažos, o tekstūra yra kieta (kramtoma ir kieta), tai reiškia, kad kruasano tešla buvo per daug dehidruota. Tai gali atsitikti, kai ore yra drėgmės perteklius arba iš pradžių į tešlą buvo įpilta per daug vandens.

• Sprendimas: Norėdami tai ištaisyti, įpilkite šiek tiek mažiau vandens, nei reikalauja receptas, ir pažiūrėkite, kaip tešla jį sugeria. Jei atrodo ir jaučiasi gerai hidratuota ir elastinga, tikėtina, kad jums nereikia papildomo vandens. Atminkite, kad drėgna aplinka gali sukelti tešlos per daug skysčių.

du. 2 problema: kruasanas yra per sausas . Jei raguolio išoriniame krašte yra sausas trupinio žiedas, tai reiškia, kad kruasanas buvo kepamas per ilgai, nes orkaitė nebuvo pakankamai karšta.

• Sprendimas: kuo greičiau iškepsite kruasaną, tuo geriau, nes norite, kad išorė sustingtų ir pasidarytų giliai aukso ruda tuo pačiu metu, kai vidus bus išviręs.

3. 3 problema: raguolis yra netolygus . Jei kruasano dugnas yra šiek tiek įgaubtas, o viduje yra nevienodas oro kišenės dydis, tai reiškia, kad kruasano tešla buvo nepakankamai apsaugota ir nesukėlė stiprybės, reikalingos tešlai stabilizuoti, atsirandančiai dėl tinkamo patikrinimo laiko.

• Sprendimas: Jei nesate tikri, ar jūsų tešla yra pakankamai ilgai patikrinta, geriau duoti tešlai dar keletą minučių, nei traukti per anksti ir rizikuoti dirbti su neparuošta tešla.

Kaip pastebi virėjas Dominique: pasigaminti kruasanų yra tikrai sunku, bet tai nėra neįmanoma; tam reikia tik daug kantrybės. Jei gaminate juos pirmą kartą namuose, o jie nėra tobuli, nebijokite jų gaminti dar ir dar kartą.

Kaip patiekti kruasanus

Ieškote idėjų, kaip mėgautis naminiais raguoliais? Štai keli pateikimo pasiūlymai:

• Konservai : Užpilkite savo kruasaną naminis apelsinų marmeladas ar uogų uogienė saldžiam malonumui.
• Kiaušinių sumuštinis : Prikimškite savo kruasaną virėjo Gordono Ramsay kiaušinienės receptu. Ant viršaus su kumpiu ir mėgstamu sūriu gausite gausų ir pikantišką sumuštinį pusryčiams.
• Tunų salotų sumuštinis : Suplakite virėjo Thomaso Kellerio majonezo partiją ir sumaišykite su konservuotais tunais (arba mėgstamais baltymais), kad gautumėte greitą ir skanų sumuštinį su tuno salotomis.
• Česnakinė duona : Į kitą makaronų vakarienę atsineškite kruasanų, kepdami orkaitėje riekeles su česnaku ir sviestu.

Šefo Dominique Ansel naminis raguolių receptas

1 įvertinimai| Įvertink dabar

Padaro

Paruošimo laikas

Bendras laikas

Kuko laikas

Ingridientai

Dėl raguolių tešlos :

• 12 g (4 ¼ šaukštelio) sausų greitai paruošiamų mielių (geriausia SAF Gold Label)
• 203g (¾ puodelio + 1¾ šaukštai) šalto vandens, šalto
• 560 g (4 puodeliai + 2½ šaukštai) universalių duonos miltų ir dar daugiau, kiek reikia dulkėms valyti
• 29 g (2 šaukštai) riebaus europietiško stiliaus arba Vermonto (pageidautina nuo 83 iki 84 proc. Sviesto riebalų) nesūdyto sviesto, suminkštinto
• 72 g (1/3 puodelio + 1¾ šaukštelio) granuliuoto cukraus
• 29g (po 1) didelis kiaušinis
• 15g (1 valgomasis šaukštas) riebios grietinėlės
• 12g (2⅛ šaukštelio) košerinės druskos
• 68g (1/4 puodelio) paruošto levaino
• Jei reikia, kepimo purškalas be lipnios medžiagos

Patarimas: Greitosios mielės dažnai naudojamos tešloms, kuriose yra didesnis cukraus kiekis, nes šioms mielėms reaguoti reikia mažiau vandens, o cukrus linkęs traukti vandenį iš tešlos. Galite pakeisti tą patį kiekį aktyvių sausų mielių, tačiau galite gauti tankesnį galutinį produktą.

Sviesto blokui :

• 284g (2½ lazdelės) riebaus europietiško stiliaus arba Vermonto nesūdyto sviesto, suminkštinto (nuo 83 iki 84 proc. Sviesto riebalų)

Kiaušinių plovimui :

• 2 kiaušiniai, 1 žiupsnelis druskos ir pienelis pieno, suplakti kartu

Įranga :

• Stovas maišytuvas su tešlos kablio tvirtinimu
• Plastiko pakuotė
• Pergamentinis popierius
• Liniuotė
• Lakštinė keptuvė
• Didelė kompensuota mentele arba stendo grandikliu
• Konditerinis teptukas
• Plakite
• Didelė guminė mentelė

Diena 1

1. Padarykite tešlą. Mažame dubenėlyje sumaišykite mieles ir kambario temperatūros vandenį, kol ištirps. Sumaišykite miltų, sviesto, cukraus, kiaušinių, grietinėlės, druskos, 68 g levaino ir mielių mišinį stovo maišytuve, kuriame pritvirtintas tešlos kablys. Pradėkite maišyti mažiausiu greičiu ir maišykite 1 minutę, tada padidinkite greitį iki vidutinio ir maišykite dar maždaug 3-4 minutes, kol tešla tiesiog sumaišoma.

Baigusi tešla bus šiurkšti ir turi labai mažai glitimo. Jis taip pat bus elastingas ir išeis iš dubens kaip vienas gabalas.

Vidutinį dubenėlį lengvai patepkite nonstick purškikliu. Perkelkite tešlą į dubenį ir uždenkite plastikine plėvele, prispausta tiesiai ant tešlos, kad nesusidarytų oda. Tešlą įrodykite šiltoje vietoje, kol padvigubės - nuo 1 valandos 30 minučių iki 2 valandų.

kaip auginti ir nuimti kalendrą

Nuimkite plastikinę plėvelę ir užmuškite tešlą, sulenkdami kraštus į centrą, išleisdami kuo daugiau dujų. Apverskite tešlos dubenį ir leiskite tešlai nukristi ant plastikinės plėvelės gabalo, tada formuokite tešlą į 10 colių (25 cm) kvadratą. Tešlą, vis dar ant plastikinės plėvelės, uždėkite ant skardos ir uždenkite kitu plastikinės plėvelės lakštu.

Laikykite šaldytuve per naktį.

2. Padarykite sviesto bloką. Ant pergamentinio popieriaus lapo pieštuku nupieškite 7 colių (18 cm) kvadratą. Apverskite pergamentą, kad sviestas nesiliestų su pieštuko žymėmis.

Į kvadrato vidurį įdėkite suminkštintą sviestą ir uždenkite kitu pergamentinio popieriaus lakštu. Norėdami tolygiai paskirstyti sviestą, užpildykite kvadratą, naudokite kompensuotą mentelę arba stendo grandiklį. Laikykite šaldytuve per naktį.

Patarimas: Svarbu, kad sviestas būtų tikrai suminkštintas, kad sviesto luitą būtų lengva suformuoti. Puikiai kambario temperatūros sviestas bus tepamas ir bus grietinėlės sūrio konsistencijos.

2 diena:

1. Padarykite tris kartus. Išimkite sviesto mišinį iš šaldytuvo ir palikite 5–10 minučių pastovėti, kad jis būtų pakankamai lankstus. Jis vis tiek turėtų būti pakankamai minkštas, kad šiek tiek sulenktų, nesutrūkinėtų. Jei jis yra per kietas, švelniai plakite kočėlu ant lengvai miltais pabarstyto paviršiaus, kol jis taps lankstus.

Atidirbę sviestą vėl prispauskite iki 18 colių 7 colių kvadrato.

Lengvai miltuokite savo darbinį paviršių. Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir įsitikinkite, kad ji yra labai šalta. Padėkite tešlą ant darbinio paviršiaus. Tešlos centre išdėliokite sviesto bloką, kad kvadrato centre jis atrodytų kaip deimantas (pasuktas 45 laipsnių kampu, sviesto bloko kampai nukreipti į tešlos šonų centrą). Tešlos kampus patraukite aukštyn ir per sviesto bloko vidurį. Suimkite tešlos siūles, kad sviestas būtų sandarus. Kvadratas turėtų būti šiek tiek didesnis už sviesto bloką.

Darbo paviršių lengvai nuvalykite miltais, kad tešla neliptų. Kočėlu, naudojant tolygų, tolygų spaudimą, tešlą iškočiokite iš centro taip, kad ji patrigubėtų. Tai užtruks keletą kartų, todėl jums gali tekti įberti daugiau miltų, kad tešla nepriliptų prie paviršiaus ir kočėlo. Kai baigsite, stačiakampis turėtų būti apie 20 x 10 colių (50 x 25 cm) ir ¼ colio (6 mm) storio.

Dėkite tešlą taip, kad trumpesnės pusės eitų iš kairės į dešinę. Iš viršutinės pusės užlenkite trečdalį tešlos ant savęs, laikydami kraštus surikiuotus vienas su kitu. Iš apačios likusį trečdalį tešlos užlenkite ant jau sulankstytos pusės.

Išklokite visus kraštus taip, kad liktumėte su mažesniu stačiakampiu. Ši technika vadinama raidžių klostymu, nes tešla sulankstoma taip, lyg tai būtų popieriaus gabalas, einantis į voką.

Tešlą sandariai suvyniokite į plastikinę plėvelę ir padėkite ant skardos. Laikykite šaldytuve apie 1 valandą, kad atsipalaiduotumėte glitimas.

Siūlę visada nukreipdami į dešinę, pakartokite 3 ir 4 veiksmus savo antrai ir trečiai raukšlėms. Po trečios kartos tešlą laikykite šaldytuve 1 valandą.

Patarimas: jei šaldytuve nėra pakankamai vietos, galite švelniai sulenkti tešlą per pusę, kad tilptų.

Lengvai miltuokite darbinį paviršių ir padėkite tešlą plokščią. Iš abiejų pusių apipjaustykite maždaug ½ colio tešlos, kad gautumėte tvarkingą stačiakampį. Liniuote pradėkite nuo kairės pusės ir tešlą kas 3 cm (8 cm) palei apatinį kraštą, kol pasieksite dešinę tešlos pusę.

Pirmąjį rezultatą padarykite viršutiniame krašte 1½ colio (4 cm) atstumu nuo kairio galo. Toliau taškuokite viršutinį kraštą kas 3 colius (8 cm). Šie laipsniški ženklai turėtų suteikti gražią trikampių pjovimo gairę. Dideliu virėjo peiliu sujunkite kiekvieną taško ženklą viršuje su dviem apačioje abiejose jo pusėse. Lygiašonių trikampių ilgis turėtų būti 8 coliai (8 cm) ir 10 colių (25 cm). Abiejuose galuose liks siauri tešlos trikampiai. Įdėkite supjaustytus trikampius ant pergamento popieriumi išklotos lakštinės, sandariai apvyniokite plastikine plėvele ir laikykite šaldytuve nuo 30 minučių iki 1 valandos.

kas yra sintaksė literatūroje

Išimkite tešlos trikampius iš šaldytuvo ir įsitikinkite, kad ant jūsų darbinio paviršiaus nėra miltų. Dirbdami po vieną trikampį, laikykite trikampio pagrindą viena ranka, o kitos rankos pirštų galiukais lengvai suimkite trikampį šalia jo pagrindo ir švelniai ištempkite dar 2–3 colius (5–8 cm). ilgio, traukdami pirštus link galiuko ir būkite atsargūs, kad neplyštų tešla.

Patarimas: Ištempę tešlą galite ne tik daugiau kočioti, bet ir atpalaiduoti tešlą.

2. Susukite ir suformuokite. Pradedant nuo plataus galo, kočio tešlą kočiokite link galiuko, laikydamiesi tolygiai ir tolygiai, kol riedėsite, kol jis atsirems į trikampio galiuką.

Baigę įsitikinkite, kad tešlos galiukas yra ant kruasano dugno, kitaip jis išsiskirs orkaitėje.

Lapų skardą išklokite kepimo popieriumi. Dėkite raguolius ant lakštinės, maždaug 10 cm atstumu vienas nuo kito. Lengvai uždėkite plastikinės plėvelės gabalėlį ant kruasanų ir palikite šaldytuve per naktį.

3 diena:

1. Kepkite. Išimkite raguolių dėklą iš šaldytuvo. Laikykite juos lengvai uždengtus plastikine plėvele. Leiskite pastovėti kambario temperatūroje, kol padidės trigubai, apie 2–3 valandas.

Patarimas: Šis žingsnis vadinamas bandymu, duonos ir viennoiserie kepimo žingsniu, kuris suaktyvina mieles tešloje. Kai patikrinsite tinkamą temperatūrą ir tinkamą aplinką, matysite, kad kruasanų tešla yra trigubo dydžio ir taps lengva, puri ir šiurpi.

Svarbiausia bandymo etape yra įsitikinti, kad tešla nėra neišsandari (ten, kur ji tiek sutvirtinta, kad galiausiai subyra, dėl ko sluoksniai atsiskiria, o sviestas nuteka) arba nepakankamai hermetizuota (dėl to sutirštės trupiniai ir negausite tų purių, dribsnių sluoksnių).

Įdėkite lentyną į orkaitės centrą ir įkaitinkite orkaitę iki 375 ° F (190 ° C), kad įprastinė, arba 350 ° F (175 ° C), kad būtų galima konvekcijos. Mažame dubenyje kiaušinius nuplaukite plakdami kiaušinius, druską ir pieną.

Švelniai nuimkite plastikinę plėvelę nuo kruasanų. Lengvai patepkite kruasanus kiaušinių plovikliu ir įsitikinkite, kad nedarote per didelio spaudimo, kad kruasanai neišsipūtų. Kepkite ant centrinės lentynos 12–15 minučių, kol pagels. Išimkite iš orkaitės ir palikite trumpai atvėsti.

2. Sandėliavimas. Geriausiai patiekiama šviežia ir karšta ne orkaitėje. Kruasanai turi būti suvalgyti per 5 valandas po kepimo.

Tapkite geresniu virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant Dominique Ansel, Massimo Bottura, Gordon Ramsay ir kt.