Torto miltai ir duonos miltai: koks skirtumas?

Ne visi balti miltai yra vienodi. Sužinokite apie du specialius kvietinius miltus ir kada juos naudoti kepant.

Pereiti į skyrių

• Kas yra miltai?
• Kas yra pyrago miltai?
• Kaip naudoti pyrago miltus kepant
• Kas yra duonos miltai?
• Kaip naudoti duonos miltus kepant
• Pyraginiai miltai, duonos miltai ir universalūs miltai: kuo jie skiriasi?
• Kodėl svarbu miltų baltymų kiekis?
• Paprastas miltų pakeitimo vadovas
• Jau už daugiau?
• Sužinokite daugiau apie „Apollonia Poilâne“ „MasterClass“

„Poilâne“ generalinė direktorė Apollonia Poilâne moko garsios Paryžiaus kepyklos filosofijos ir laiko patikrintų kaimiškos prancūziškos duonos kepimo būdų.

Kas yra miltai?

Miltai yra miltiniai kviečių, kukurūzų, ryžių ar sėklų (arba džiovintų šaknų, pavyzdžiui, maniokų) malimo rezultatas. Tai naudinga daugeliui skirtingų kulinarijos programų, pradedant kepiniais duonos , pyragai ir pyrago plutos iki roux padažams ir erdviems batams. Dauguma įprastų miltų gaminami iš kviečių branduolių (arba kviečių uogų), kurie susideda iš endospermo, gemalo ir sėlenų.

Kas yra pyrago miltai?

Jei norite kumpių, lengvų ore pyragų, turite pyrago miltai . Pagaminti iš minkštų kviečių ir sumalti iki smulkios tekstūros pyrago miltuose yra mažai baltymų (taigi ir mažiau glitimo) nei universaliuose miltuose, todėl gaunami lengvesni, laisvos struktūros trupiniai.

Kaip naudoti pyrago miltus kepant

Pyraginiai miltai yra naudingi kepiniams, kurių tekstūra yra švelni, tokiems kaip pyragaičiai, pyragaičiai pyragams, pyragaičiai, paplotėliai ir greita duona. Pyragų miltus taip pat galite naudoti kepiniams ar desertams, kurie yra lengvi ir purūs. Kepiniams, kurių širdis kepta, praleiskite pyrago miltus ir naudokite didesnės rūšies miltus su didesniu baltymų kiekiu.

Kas yra duonos miltai?

Duonos miltai yra kvietinių miltų rūšis, turinti ypač daug glitimo baltymų - iki maždaug 12 proc. Šis didelis baltymų kiekis reiškia didelį glitimo kiekį, todėl trupinys yra atviresnis. Kai mielės fermentuojasi ankstyvoje duonos kepimo stadijoje, anglies dvideginis sulaiko baltymus sujungusius miltus, todėl trupinyje yra elastinga tešla su oro kišenėmis.

Kaip naudoti duonos miltus kepant

Duonos miltai yra populiariausi kepant duoną, nes daug baltymų turintys miltai yra supakuoti su glitimu, o glitimas sukuria elastingumą, kurio reikia duonai pakilti. Duonos miltus galite naudoti duonai, picos tešlai ir cinamono ritinėliams gaminti.

Pyraginiai miltai, duonos miltai ir universalūs miltai: kuo jie skiriasi?

Duonos miltai yra kietųjų kvietinių miltų rūšis, turinti daug baltymų (iki 12 proc.), Palyginti su krakmolu. Didesnis baltymų kiekis reiškia daugiau glitimo susidarymo ir stipresnės duonos. Minkšti kviečiai, dažnai žymimi pyrago miltais (šeši procentai baltymų) arba tešlos miltai (nuo septynių iki devynių procentų baltymų), turi mažiau glitimo, todėl rezultatas yra subtilesnis. Visur visur esantys miltai? Tai yra abiejų mišinys, nors jis dažniausiai būna sunkesnėje pusėje, bent jau JAV, su maždaug 10 procentų baltymų.

Kodėl svarbu miltų baltymų kiekis?

Baltymų kiekį miltuose įtakoja kviečių grūdų rūšis ir tai, ar miltai buvo praturtinti, ar ne. Tuomet baltymų kiekis lemia, kiek miltų minkant ir kepant gali išsivystyti glitimas. Pavyzdžiui, kietųjų kviečių baltymų kiekis svyruoja nuo 10 iki 13 procentų, todėl gaminami riestainiai ir kramtomos duonos su traškia plutele. Pyragams ir sausainiams geriausiai tinka minkštesnės kvietinių miltų rūšys, kuriose yra nuo šešių iki septynių procentų baltymų. Siekiant pagerinti glitimo vystymąsi, į miltus kartais dedami tokie priedai kaip askorbo rūgštis ir kalio bromatas.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko duonos kepti

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Paprastas miltų pakeitimo vadovas

Galvok kaip profesionalas

„Poilâne“ generalinė direktorė Apollonia Poilâne moko garsios Paryžiaus kepyklos filosofijos ir laiko patikrintų kaimiškos prancūziškos duonos kepimo būdų.

Nors visada yra idealu laikytis recepto, miltus galite pakeisti žiupsneliu.

1. Pyragų miltus pakeiskite universaliais miltais . Norėdami imituoti pyrago miltų poveikį su AP miltais, pašalinkite du šaukštus miltų ir pakeiskite juos dviem šaukštais kukurūzų krakmolo, kuris neleis susidaryti panašaus poveikio glitimo.
2. Pyragų miltus pakeiskite universaliais miltais . Jei pagal receptą reikalingi universalūs miltai, galite pasiekti švelnesnį galutinį rezultatą, pakeisdami vienodą pyrago miltų kiekį.
3. Duonos miltais pakeiskite universalius miltus . Universalūs miltai ir duonos miltai yra pakankamai panašūs baltymų kiekyje, kad duonos miltus galite pakeisti AP miltais. Padidinkite universalių miltų baltymų kiekį pridedant šaukštą ar du gyvybiškai svarbių kviečių glitimo. Be glitimo duonos gali pakilti šiek tiek mažiau, jos struktūra gali būti mažiau kramtoma.
4. Duonos miltus pakeiskite universaliais miltais . Duonos receptuose duonos miltus galite pakeisti vienas prieš vieną. Pagal kitus receptus duonos miltų naudojimas greičiausiai bus kramtomos tekstūros. Jūsų tešla gali būti šiek tiek sausesnė, todėl, jei reikia, įpilkite šiek tiek vandens.

Jau už daugiau?

Mes jus aprėpėme. Viskas, ką suminkai (matai, ką mes ten padarėme?), Yra „MasterClass“ metinė narystė , šiek tiek vandens, miltų, druskos ir mielių, ir mūsų išskirtinės „Apollonia Poilâne“ - premjerinės Paryžiaus duonos gamintojos ir vienos ankstyviausių amatininkų duonos judėjimo architektų pamokos. Susukite rankoves ir kepkite.