„Beurre Monté“ receptas: kaip pasigaminti emulsuoto sviesto padažą

Šis vieno ingrediento sviesto padažas leidžia sviestą naudoti esant aukštai temperatūrai, sviestui neatskiriant.

Mokykis iš geriausių

Pereiti į skyrių

• Kas yra plakta sviestas?
• Kas yra emulsavimas?
• Beurre Monté ir išaiškintas sviestas: koks skirtumas?
• Plaktas sviestas vs. Monter au Beurre: Koks skirtumas?
• Plaktas sviestas vs. Beurre Rouge: Koks skirtumas?
• Kaip gaminti su plaktu sviestu
• Paprastas Beurre Monté receptas

Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.

Kas yra plakta sviestas?

„Beurre monté“, pažodžiui pridedamas sviestas prancūzų kalba, yra kepimo technika, skirta išsaugoti sviesto emulgaciją aukštoje temperatūroje. Beurre monté sviesto gabaliukai suplakami į karštą vandenį, kad būtų sukurta stabili emulsija iki 180–190 ° F. „Buerre monté“ taip pat yra gauto skysčio pavadinimas, kurį galite naudoti ir kaip kepimo riebalus, ir kaip padažą.

kada sodinti persikų medį

Kas yra emulsavimas?

Emulgavimas yra dviejų nesimaišančių (nesimaišančių) skysčių priverstinis suspensija. Pavyzdžiui, nors aliejus ir vanduo nesimaišo, aliejų galite suskaidyti į mažus lašelius, kurie lieka suspenduoti vandenyje. Taigi emulsija atsiranda, kai nedideli vieno tirpalo lašai (disperguotas tirpalas, kuris dažnai yra aliejaus pagrindu) yra tolygiai išsibarstę po kitą (nepertraukiamas tirpalas, kuris dažnai būna vandens pagrindu).

Pats sviestas yra natūraliai gaunama emulsija. Skirtingai nuo daugumos emulsijų, kurios yra aliejaus vandenyje emulsijos, sviesto nepertraukiama fazė yra riebalai (80 tūrio proc.), O vandens lašeliai išsisklaidę visame pasaulyje, todėl emulsija yra vanduo aliejuje. Ištirpus (apie 158 ° F) emulsija suyra, atskirdama riebalus nuo vandens.

Beurre Monté ir išaiškintas sviestas: koks skirtumas?

Tiek beurre monté, tiek skaidrintas sviestas yra metodai, leidžiantys naudoti sviestą aukštesnėje temperatūroje, tačiau jie tai daro visiškai skirtingais būdais. Skaidrintas sviestas arba ghee yra sviestas, kuris buvo pašildytas, kad būtų pašalintos vandens ir pieno sausosios medžiagos, paliekant tik sviesto riebalus. Kadangi skaidrintas sviestas yra 100 procentų sviesto riebalų, tai nėra emulsija. Kita vertus, „Beurre monté“ metu sviestas pašildomas daugiau vandens, kad stabilizuotų natūralią sviesto emulsiją. Kai šilta, ji yra kreminės tekstūros. Atvėsus arba pašildžius emulsija nutrūksta, vanduo ir riebalai išsiskiria. Skaidrintas sviestas, kaip ir taukai ar šmalcas, kietas kietas, karštas - skystas ir ilgą laiką gali būti laikomas šaldytuve, neprarasdamas savo struktūros.

Plaktas sviestas vs. Monter au Beurre: Koks skirtumas?

Nors šios frazės skamba panašiai ir abi yra susijusios su sviestu, beurre monté ir monter au beurre yra šiek tiek skirtingos technikos. „Beurre monté“ yra sviesto ir vandens emulgacija, naudojama kaip padažas ar brakonierių skystis. „Monter au beurre“ yra šaltojo sviesto įpylimas į padažą, kai jūs jį nuimsite nuo ugnies. Pridedant atšaldyto sviesto, gaunamas panašus emulgavimo efektas, pridedant kūno ir blizgesio į esamą padažą.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

kaip orkaitėje pasigaminti itališką dešrą su paprikomis ir svogūnais

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Moko virimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai

mano saulės mėnulis ir kylantis ženklas

Plaktas sviestas vs. Beurre Rouge: Koks skirtumas?

Beurre monté naudoja vandenį, kad stabilizuotų sviesto emulsiją ir sukurtų ploną, šviesiai geltoną padažą. „Beurre rouge“ arba raudonas sviestas apima panašų procesą, tačiau vietoj vandens naudoja raudoną vyną. Šefas Thomasas Kelleris savo restorane „The French Laundry“ naudoja „beurre rouge“ kaip padažą visų rūšių patiekalams, įskaitant jo keptą jūrų žuvų uodegą. Beurre blanc yra emulguotas sviesto padažas, gaminamas iš baltojo vyno.

Kaip gaminti su plaktu sviestu

Galvok kaip profesionalas

Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.

„Beurre monté“ gali atrodyti kaip nereikalingas papildomas žingsnis norint gauti sviesto į maistą, tačiau tai gali būti visiškas karštų patiekalų keitimo būdas. Išbandykite patys:

1. Kaip mėsos, žuvies ar makaronų padažas : Tiesiog užpilkite beurre monté ant bet kurio karšto patiekalo. Skirtingai nei šaltas ar lydytas sviestas, beurre monté neatsiskirs, o tekstūra išliks kreminė.
2. Kaip kitų padažų ingredientas : Padažui, pagardintam žolelėmis, prieskoniais, citrinų sultimis, askaloniniais česnakais ir kt., Galite naudoti aromatą beurre monté.
3. Kaip daržovių ar vėžiagyvių brakonierių skystis : Virėjai naudoja beurre monté kaip virimo skystį, nes jis suteikia sviestinį skonį, nekepdamas subtilaus maisto.

Paprastas Beurre Monté receptas

0 įvertinimų| Įvertink dabar

Padaro

Paruošimo laikas

Bendras laikas

Kuko laikas

Ingridientai

• 1 svaras šalto nesūdyto sviesto, supjaustyto šaukšto dydžio gabalėliais

1. Mažame puode užvirkite 4 šaukštus vandens.
2. Nedelsdami sumažinkite ugnį iki mažos ir po vieną šaukštą suplakite sviestą.
3. Emulgavus padažą, sviestą galite įpilti po 2–4 šaukštus, po kiekvieno įpylimo. Laikykite padažą šiltą, bet žemesnę nei 180 ° F, kad emulsija nesulaužtų.

Tapkite geresniu virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant Gabriela Cámara, virėją Thomasą Kellerį, Massimo Botturą, Dominique'ą Anselį, Gordoną Ramsay, Alice'ą Watersą ir kt.