Kepimas yra vienas subtiliausių kulinarijos menų, reikalaujantis kruopštaus ir tikslaus matavimo, ingredientų, kepimo temperatūros ir būdų. Nors puikus kepimo balansavimo veiksmas kai kuriuos gąsdina, bet kuris namų virėjas gali tapti kepimo meistru, turėdamas tinkamų ingredientų ir kepimo reikmenų, šiek tiek kantrybės ir patikimų receptų.
Pereiti į skyrių
- Kas yra kepimas?
- 5 skirtingi kepimo tipai
- 25 pagrindiniai kepimo įrankiai
- 25 būtiniausi kepimo ingredientai, kuriuos reikia laikyti savo sandėliuke
- Sužinokite daugiau apie Dominique Ansel „MasterClass“
James Beard apdovanojimą pelnęs konditeris virėjas Dominique'as Anselas moko savo esminių skanių kepinių ir desertų gaminimo būdų savo pirmojoje internetinėje klasėje.
Sužinokite daugiau
Kas yra kepimas?
Kepimas yra kepimo būdas, kai uždaroje patalpoje naudojama sausa šiluma. Paprastai kepama orkaitėje, kepama tada, kai šiluma susiliečia su tešla ar tešla ir dėl to inde esantys krakmolai keičia formą. Dėl to dėl Maillardo reakcijos atsiranda tvirtas, parudavęs paviršius ir minkštas vidus, nes drėgmė įstringa kepamame gaminyje. Kepimui reikalinga uždara erdvė, kad tolygiai pasiskirstytų šiluma ir gautųsi vienodai iškepti kepiniai.
Duona ir kiti kepiniai yra giliai įsišakniję beveik kiekvienoje pasaulio kultūroje, religijoje ir regione. Šie reikšmingi kultūros simboliai jau daugelį metų buvo pamokų, vaikų lopšelių ir religinių tekstų tema. Todėl kepimas yra esminė žmonijos istorijos dalis ir kulinarijos meno forma, sena kaip pati žmonija.
5 skirtingi kepimo tipai
- Krosnies kepimas : Dažniausia kepimo forma - pasikliauti orkaite, kad sulaikytų šilumą uždaroje vietoje su tešla ar tešla.
- Kepimas garuose : Paplitusi kepimo forma JK, garuose garai uždaro šilumą, naudodami nedidelį kiekį vandens sandariame dangtyje ir keptuvėje kepdami kepinius nuo kumpių iki pyragaičių.
- Karšto akmens kepimas : Kepimo būdas, kai karštas akmuo tolygiai paskirsto didelę šilumą duonoms ir kitiems kepiniams.
- Karštų pelenų kepimas : Primityvi kepimo forma ant ugninių pelenų lovos, paprastai naudojama kepant plokščią duoną ir pyragus.
- Kepimas ant grotelių : Hibridinis kepimo būdas, kuris pradedamas nuo grotelių ir baigiamas orkaitėje, arba atvirkščiai, kad kepiniai būtų užpilti šiek tiek rūkytų ar suanglėjusio skonio.
25 pagrindiniai kepimo įrankiai
Kepimo įrangos kaupimas pradžioje gali būti brangus užsiėmimas, tačiau gali sukelti begalinį kiekį kepinių. Šios būtinos priemonės padės virtuvę greitai paversti gerai įrengta namų kepykla.
- Virtuvės svarstyklės : Kepant, naudokite tikslūs matavimai yra būtinas. A virtuvės svarstyklės garantuos, kad ingredientų svoris yra teisingas.
- Orkaitės termometras : Orkaitės gali būti nepatikimos, kai kalbama apie temperatūros tikslumą. Naudokite orkaitės termometrą, kad įsitikintumėte, jog prietaisas pasiekė tikslų receptui reikalingą laipsnį.
- Rankinis maišytuvas arba stovo maišytuvas : Nesvarbu, ar virėjas pasirenka daug darbo reikalaujantį rankinį maišytuvą, ar brangesnį stovo maišytuvą su įvairiais priedais (pradedant mentėmis, šluotelėmis ir tešlos kabliais), kepimo procese būtinas geras maišytuvas.
- Pyragų keptuvės : Investuokite į sunkią 9–13 colių kepimo skardą, taip pat dvi ar tris apskritas pyragų keptuves, kurios tinka visiems jūsų lakštiniams pyragams, sluoksniuotiems pyragams ir šventiniams desertams.
- Stiklo kvadratinė keptuvė : 9 colių kvadratinė keptuvė, idealiai tinkanti pyragams ir kitiems kepiniams, yra dar vienas būtinas virtuvės priedas.
- Kepinių keptuvė : Pyragams ir bandelėms naudinga 12 kartų skaičiuota bandelė.
- „Loaf Pan“ : Duonos mėgėjams ir kepėjų mėgėjams, norint pagaminti, reikia geros 9–5 colių nelipnios arba nerūdijančio plieno kepalų keptuvės bananų duona arba įrodymas ir kepkite naminius kepalus.
- „Pie Pan“ : Aukštos kokybės 9 colių stiklinė ar keraminė pyrago keptuvė, kurią galima pakartotinai naudoti su daugybe pyrago tešlos kartojimų, yra būtinas kepėjams.
- Rimmed kepimo lakštai : Būtina sausainiams, irisams, traškučiams, suktinukams ir dar daugiau gaminti. Gerai aprūpintoje virtuvėje būtinos skardos, sausainių ir puslankių keptuvės.
- Maišymo dubenys : Stiklo dubenėlių rinkinys sausiems ir šlapiems ingredientams derinti yra svarbus bet kuriam namų kepėjui.
- Matavimo taurės ir šaukštai : Investuokite į sausų ir skysčio matavimo puodeliai ir matavimo šaukštus, skirtus virimui ir kepimui matuoti.
- Kočėlas : Tvirtas medinis kočėlas reikalingas tešlai iškočioti - nuo pyrago plutos iki mielinės tešlos cinamono ritinėliams.
- Miltų skirstytuvas arba „Fine-Mesh“ sietas : Naudinga priemonė miltams vėdinti kepant.
- Silikoninis kepimo kilimėlis ir pergamentinis popierius : Naudingi įrankiai, padengiant lakštines keptuves, siekiant sumažinti valymą. Investuokite į tvirtą „Silpat“ (ar kito prekės ženklo) kepimo kilimėlį arba naudokite pergamentinį popierių, kurį galite supjaustyti stačiakampiais ir apskritimais visoms kepimo skardoms.
- Aušinimo stovas : Svarbus virtuvės priedas, leidžiantis kepiniams atvėsti iš visų pusių, išvengiant ilgalaikio perkaitimo ir užmirkusio dugno dėl įstrigusios drėgmės.
- Mentelės : Investuokite į guminę mentelę ir kompensuotą mentelę, kad galėtumėte apversti ir maišyti.
- Plakite : Būtina išplakti kiaušinių baltymus ir kruopščiai sujungti sausus ingredientus.
- Sausainių pjaustyklės : Sausainių pjaustyklės ir presai taps įdomiu, atostogoms tinkančiais sausainiais.
- Konditerinis maišytuvas (dar žinomas kaip konditerijos pjaustytuvas): naudingas indas, lengvai sujungiantis kietuosius riebalus į miltus, naudojant vielos juosteles.
- Suolų grandiklis : Mėgstamas kepėjų įrankis, leidžiantis iš bet kurio paviršiaus iškrėsti tešlą ir tešlą.
- Virtuvės kombainas : Naudinga priemonė smulkinant ingredientus ir derinant sunkiai maišomus ingredientus.
- Konditerinis teptukas : Konditerinis šepetys, naudojamas kepant sviestą ar kiaušinius plauti ant tešlos prieš kepant, padeda kepiniams išgauti aukso rudumą.
- Sausainių samteliai : Norint garantuoti, kad visa sausainių partija tolygiai iškeps, būtina paruošti vienodus kaušelius sausainių tešlos. Sausainių samtelis yra įvairių dydžių, leidžiantis pasigaminti didelių ir mažų vienodų sausainių, nesutepant rankų.
- Konditerijos krepšiai ir vamzdynų patarimai - Puikiai tinka tortų dekoravimui ir kitiems vamzdynų poreikiams, pavyzdžiui, gaminant eklerus, konditeriniai maišeliai yra geriausias dekoratoriaus draugas.
- Ledų gamintojas : Pasirenkamas virtuvės prietaisas ledams, šerbetams, želatoms ir šaldytiems jogurtams maišyti.
„MasterClass“
Pasiūlė jums
Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.
Dominique AnselMoko prancūzų tešlos pagrindų
Sužinokite daugiau Gordonas RamsayMoko kulinarijos I
Sužinokite daugiau Wolfgango ritulį
Moko kulinarijos
Sužinokite daugiau Alice WatersMoko maisto gaminimo namuose meno
Sužinokite daugiau25 būtiniausi kepimo ingredientai, kuriuos reikia laikyti savo sandėliuke
Galvok kaip profesionalas
James Beard apdovanojimą pelnęs konditeris virėjas Dominique'as Anselas moko savo esminių skanių kepinių ir desertų gaminimo būdų savo pirmojoje internetinėje klasėje.
Peržiūrėti klasęKepimas paremtas cukraus, miltų, sviesto ir kiaušinių pagrindu. Naudojant šiuos pagrindinius ingredientus, kepimo galimybės yra begalinės: pagalvokite apie žievinę duoną ir įmantrius prancūziškus kepinius iki paprastų trijų ingredientų pyrago plutelių. Pradedant kepimo sandėliu, būtina visada turėti po ranka stabilius sausus ingredientus iki šaldytuvuose veikiančių budėjimo režimų.
- Universalūs miltai
- Granuliuotas cukrus
- Cukraus milteliai (dar žinomas kaip konditerių cukrus)
- Auksinis rudasis cukrus
- Kepimo soda
- Kepimo milteliai
- Košerinė druska
- Aktyvios sausos mielės (kurias ilgesnį laiką galima laikyti šaldiklyje)
- Kukurūzų krakmolas
- Daržovių aliejus
- Lengvas kukurūzų sirupas
- Vanilės ekstraktas
- Kakavos milteliai
- Šokolado drožlės: tamsūs, pieniški ir balti šokoladai
- Prieskoniai: Cinamonas , muskato riešutas , kvapieji pipirai, kardamonas ir imbieras yra įprasti kepinių priedai.
- Džiovinti vaisiai: razinos, abrikosai ir vyšnios
- Riešutai: migdolai, pekano riešutai, žemės riešutai, makadamijos riešutai
- Dantų akmenų grietinėlė
- Medus
- Avižos
Šaldyti daiktai:
- Kiaušiniai
- Nesūdytas sviestas
- Nenugriebtas pienas
- Pasukos
- Pilno riebumo paprastas jogurtas
Sužinokite daugiau apie kepimo pagrindus Jameso Beardo apdovanojimą pelniusio šefo Dominique Anselo „MasterClass“.